Die Entdeckung des Louis Camille Maillard

Warum eigentlich rät dieser pöse, pöse payoli so sehr vom Kochen, Braten und Backen ab? Wo damit doch alles soooo gut schmeckt …
Und warum schmeckt uns derart Verarbeitetes?
a) Da wir von klein an daran gewöhnt wurden und
b) weil es anders schmeckt als Rohes.

Und warum schmeckt es anders?
a) Durch das Erhitzen wird vieles weicher.
b) Durch das Erhitzen bilden sich neue Inhaltsstoffe mit neuen Geschmäckern und
c) es wird heftig gemischt und gewürzt um unsere Sinne maximal zu umschmeicheln, aber auch zu betrügen (siehe ‚Der Würzbetrug‘).

Was passiert beim Erhitzen?
Das ist physikalisch sehr genau erklärbar. Alle festen, flüssigen und gasförmigen Stoffe bestehen aus winzigen Teilchen, den Atomen und Molekülen, die in ständiger Bewegung sind. Die Geschwindigkeit dieser Teilchen wird mit steigender Temperatur höher.
Versetzt man sich gedanklich selber in ein so winziges Umfeld, kann man die Ereignisse wenn etwas gekocht (über 100°C) oder gebraten (über 150°C) wird kaum ermessen. Jeder uns bekannte Tsunami, Vulkanausbruch, jedes Erdbeben sind harmlose Langweiler gegen die Bewegungen und (Molekül-)Zerfetzungen die beim Erhitzen passieren. Da bleibt kein Stei…., äh Molekül auf dem anderen.
Von außen sieht das weniger spektakulär aus. Da stellen wir bloß fest, dass Gegartes nun weicher ist und Angebratenes eine Kruste hat.

Anfang des vorigen Jahrhunderts hat sich der französische Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard genau mit dieser Thematik befasst. Er konnte zahllose neue chemische Verbindungen nachweisen, die erst durch Erhitzung entstehen. Eine Kartoffel z.B. hat gewisse Inhaltsstoffe, eine gewisse zellulare und molekulare Struktur. Von dieser bleibt kaum etwas übrig, wenn wir sie kochen oder braten. Alle Zellen werden zerstört! Ein Großteil der Moleküle wird zerrissen, hunderte neue Stoffe entstehen.

Nun begeben wir uns nochmals in unseren kleinen Winz- Bereich. Denn der Körper, unser Verdauungssystem guckt sich ja nicht die ganze Kartoffel an und sagt sich: ‚Aha eine Kartoffel. Holt mal das Kartoffel- Tranchier- Werkzeug!‘
Er operiert ebenfalls im molekularen Bereich und zerlegt da die Nahrung in brauchbare Bestandteile.
Das ist ein seit ‚Ewigkeiten‘ eingelernter und optimierter Prozess, der effizientest abläuft und kaum Energie kostet, sondern Energie aus der Nahrung gewinnt.

Nun ‚tanzen‘ aber plötzlich neue, für den ‚alten Körper‘ völlig unbekannte Moleküle an! Moleküle die eben erst beim Braten entstanden sind, die das ‚alte‘ Verdauungssystem noch nie gesehen hat.
Probleme! Probleme für das Verdauungssystem! Es wird aus ‚dem Schema F‘ geworfen, braucht einige Versuche mehr, neue Schadstoffe fallen an, die Verdauung dauert länger, ist mühsamer. Das kostet Energie (die anderswo fehlt), dabei bleiben Stoffe übrig, die keine Verwendung finden, die aufwändig ausgeschieden oder deponiert werden müssen.

Obst, Gemüse, Greens, Nüsse, Samen essen wir seit Jahrmillionen. Ihre Verarbeitung bereitet Null Probleme und spendet uns fast ausschließlich Energie. Zum einen, weil diese Lebensmittel die für die Verdauung benötigten Enzyme schon mitliefern. Zum Anderen, weil unser Verdauungssystem es mit ‚Altbekannten‘ zu tun hat, für die schon alle ‚Werkzeuge bereitliegen‘.

Erhitzen zerstört also nicht nur für uns wichtige Vitalstoffe, wie Vitamine, zerstört die für eine reibungslose Verdauung notwendigen Enzyme und kostet unnötig Energie, sondern erzeugt auch noch Stoffe an denen wir noch lange ‚zu knabbern‘ haben indem wir sie in Form von Schleim, Gestank und diversen anderen Körperausscheidungen ausgescheiden, oder in Körperfett, Schuppen und Pigmentflecken, immer häufiger sogar in Tumoren, deponieren müssen.

Kochen ist also summa summarum Schwachsinn pur!

Und seit wann ist all das bekannt?
Seit ca. 100 Jahren!!!
Seit den Entdeckungen von Louis Camille Maillard!

Aber die Menschen sind dennoch davon überzeugt, dass div. Behörden und Kontrollstellen dafür sorgen, dass nur für uns Bestes angeboten und verkauft wird!
Eine Lachnummer … 😉

Vor wenigen Jahren erst wurde dann plötzlich ein Sturm im Wasserglas veranstaltet indem großartig auf das ev. krebserregende Acrylamid hingewiesen und das Pommesbraten genauer definiert und vorgeschrieben wurde. Dabei ist Acrylamid bloß EIN Stoff unter den hunderten, die beim Erhitzen entstehen und die Maillard entdeckte und Maillard- Moleküle nannte!

Die Maillard- Moleküle sind allerdings nur EIN schädlicher Aspekt der Kochkost! Es gibt aber noch viele weitere! Demnächst mehr darüber …

In diesem Sinne:

 

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One Response to Die Entdeckung des Louis Camille Maillard

  1. Inge Henneberg sagt:

    Du kannst offensichtlich Gedanken lesen, solche Informationen helfen mir total, wenn ich auch noch von den letzten wenigen erhitzten Nahrungsmitteln (Kartoffeln und Vollkornbrot) wegkommen will – und das ist gerade aktuell wiedermal der Fall.

    Der Frühling ist dafür eine gute Jahreszeit, habe gestern den ersten Bärlauch dieses Jahr geerntet und ihn sowas von genossen. Und es ist keine Einbildung, habe schon lange nicht mehr so tief und ruhig geschlafen.

    Noch sind die anderen Wildies nicht zu sehen, aber sobald die Sonne wieder öfter scheint, ändert sich das schnell.

    Mit der Fülle der Wildkräuter habe ich also wieder die optimale Voraussetzung, es dieses Mal zu schaffen was mir mein Verstand schon lange sagt, auch die letzten erhitzten Ausnahmen wegzulassen.

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