Findet sich doch auf einer Seite der Uni Giessen folgender abstract aus einer COST- Gesamt- EU- Arbeit zum Thema ‚Thermally processed foods: possible health implications‘ (Mögliche gesundheitliche Konsequenzen durch erhitzte Nahrung):
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Die Carbonylverbindungen Glyoxal und Methylglyoxal sind sehr reaktiv und führen an Proteinen im Rahmen der Maillard Reaktion zu nicht-enzymatischen Glykierungen. Im weiteren Verlauf dieser Reaktionen werden u.a. stabile advanced glycation endproducts (AGEs) gebildet. Wir konnten zeigen, dass sowohl die Carbonylverbindungen Glyoxal und Methylglyoxal, als auch in vitro hergestellte AGEs die Sekretion proinflammatorischer Cytokine in intestinalen Zellen steigern. AGEs beeinflussen die zelluläre Signaltransduktion u.a. über Interaktion mit dem Rezeptor für AGEs (RAGE). Wir konnten mittels Westernblot-Analyse und Reverse-Transkriptase PCR bestätigen, dass Caco-2 Zellen RAGE exprimieren. Eine Interaktion von AGEs aus Lebensmitteln mit RAGE im Dünndarm ist folglich wahrscheinlich. Derzeit werden weitere mögliche Effekte und zugrunde liegende Signaltransduktionsmechanismen untersucht
Eine Humanstudie zur Untersuchung der Bioverfügbarkeit und Metabolisierung von AGEs ist in Vorbereitung.
Das heißt auf ‚gut deutsch’: Es wird noch immer daran rumgeforscht, was L.C. Maillard schon vor bald 100 Jahren entdeckte und jedermensch sofort und jederzeit ausprobieren kann: Dass das Erhitzen von Lebensmitteln gesundheitsschädigend ist 😉
Veröffentlicht von payoli 
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